El puchero: el plato estrella para hacer frente al frío

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Pocos platos tienen tanta historia detrás de su cocción como el puchero. Es el “Rey de las ollas”, una comida sinigual que recorre muchos de los rincones del país con multitud de variantes que lo convierten en una de las grandes señas de identidad de la “Marca España”.

Esta receta antigua nace de la necesidad de alimentar estómagos por no mucho dinero. Un plato que no entiende de edades, ni de ricos ni pobres, que ha llegado a otros rincones del mundo como Italia (donde se conoce como Bollito) o Argentina.

Es muy común presenciar esta obra de la cocina española en muchos hogares durante los meses de mayor frío. El puchero, con sus raíces profundas en la tradición culinaria, es mucho más que un simple guiso. Es un reflejo de la diversidad cultural y la riqueza de ingredientes locales. En cada bocado, se encuentra una historia que ha sido transmitida de generación en generación.

Puchero andaluz

El puchero andaluz es una receta basada en la cocción de carnes, legumbres y hortalizas que se puede elaborar a fuego lento durante unas tres horas usando una gran olla o marmita, y que también es posible cocinarlo en la olla rápida teniendo listo el puchero en unos 45 minutos, con resultados muy similares.

En Andalucía habitual poner una hojita de hierbabuena en el plato de la sopa, que se suele servir con algunos garbanzos y patatas picadas dentro del caldo.

Después es habitual servir las carnes desmenuzando el tocino, el jamón del hueso, un poco de carne de ternera y de pollo, mezclando ese picadillo al que se conoce como pringá ya que se puede comer pringando o aplastando pan en esa mezcla.

Con las sobras del puchero, es habitual preparar croquetas de puchero usando la pringá sobrante y algo de caldo, así como elaborar sopas y caldos reconstituyentes, ropa vieja o cualquier otra receta de aprovechamiento, como unas croquetas de cocido o puchero.

Un puchero andaluz con los ingredientes, la carne, las patatas, la zanahoria en una olla.

Ingredientes del puchero andaluz

Para 3 personas:
Ingredientes Cantidad
Morcillo 500 g
Garbanzos 500 g
Chorizo fresco (opcional) 2 unidades
Pollo troceado o muslos y contramuslos 500 g
Hueso de rodilla de ternera 1 unidad
Hueso o punta de jamón 1 unidad
Huesos de espinazo de cerdo salado 1 unidad
Fideos para hacer la sopa 3-4 raciones
Morcilla de cebolla (opcional) 2 unidades
Hierbabuena (opcional) para servir en la sopa 1 unidad
Puerro 1 unidad
Patata 2 unidades
Zanahoria 2 unidades
Apio una ramita 1 unidad
Sal al gusto 2-3 raciones
Col blanca (opcional). 5 unidades

¿Cómo hacer el puchero andaluz?

En primer lugar, hay que dejar los garbanzos en remojo con agua abundante la noche anterior. Al día siguiente, hay que escurrirlos bien y se introducen en una malla de cocción junto a las patatas peladas y partidas por la mitad, el puerro troceado y las zanahorias.

Seguidamente, hay que limpiar bien la carne, el pollo y los huesos de cerdo y ternera, e introducirlos en la olla rápida.

Es opcional añadir chorizos y morcillas si se desea, o no hacerlo si se prefiere un puchero blanco.

Sobre los ingredientes se coloca la malla de los garbanzos y se cubre con agua abundante sin sobrepasar el límite máximo de la olla exprés. Después, y con la idea de que se cocine antes, se cierra la olla.

Por último, se pone la olla a calentar a fuego máximo hasta que salgan dos anillos de la válvula de presión y entonces se baja el fuego para que se cocine al mínimo manteniendo esa presión. Se deja que todo se cocine durante 45 minutos y se apaga el fuego. hay que abrir la olla cuando se baje la presión. Se extrae la malla de los garbanzos y también las carnes, dejando los huesos dentro de la olla con el caldo.

Para hacer más caldo, es necesario retirar la grasa que habrá quedado en la parte superior de la olla y se añade más cantidad de agua. Hay que cocer el caldo durante unos 30 minutos más, y siempre detectando el sabor por si se necesita más tiempo. Para hacer la sopa, hay que calentar el caldo colado y añadir un puñado de fideos por persona cociendo durante dos o tres minutos.

Para hacer la pringá, hay que desmenuzar la carne de ternera, un muslo de pollo y el tocino, mezclando bien. El resto de la carne y pollo, así como los trozos de pollo restantes e disponen en una fuente, poniendo la pringá a su lado. Si opcionalmente se desea servir también un poco de col o repollo junto a los garbanzos, será necesario cocerlo aparte durante 15 minutos en una cacerola, para que no enmascare el sabor del puchero.

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Puchero canario

Una de las recetas más originales del territorio nacional es la del puchero canario. En realidad el puchero canario se asemeja bastante al cocido madrileño y a otros guisos que abundan por toda la geografía española, es un plato que apetece ahora con el frío, bien calentito y humeante.

No dista mucho de otro tipo de pucheros españoles, pero el maíz es el ingrediente inequívoco de que se trata de un puchero canario.

¿Cómo preparar puchero canario?

El puchero característico de Canarias incluye una serie de pasos de elaboración a tener en cuenta:

  • En un caldero grande, el más grande que tengas, se introducen en primer lugar los garbanzos, que tienen que estar remojados desde la noche anterior, la carne de ternera, las costillas de cerdo y todo ello se cubre con bastante agua. Se añade sal y se deja guisar durante unos 30 minutos aproximadamente.
  • Transcurrido este tiempo habrá que añadir el pollo y las piñas de millo peladas y cortadas en 4 trozos, y se apaga el fuego unos 20 minutos más.
  • Es momento de incorporar las habichuelas cortadas en trozos de 3 o 4 cm. y las zanahoriaspara guisar durante 5 minutos más.
  • Se añaden las patatas lavadas pero con piel, cortadas en 4 trozos, la batata igualmente con piel y cortada en 4 trozos y la col igualmente cortada en 4 partes, se cocina durante 5 minutos.
  • Por último, se añaden los calabacines, la calabaza y las peras todo con la piel y cortados en 4 trozos, se deja reposar 20 minutos más, para después colarlo.
  • El toque opcional es añadir unas gotas de aceite de oliva virgen extra y vinagre.
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Puchero valenciano

El puchero valenciano es otra de las recetas clásicas en la zona de Levante. Se suele preparar, especialmente, en los meses de diciembre y enero. Aunque pueden cambiar algunos ingredientes según la elaboración de cada casa, el concepto es el siempre mismo: se prepara todo en una olla y se sirve, por separado, la sopa que puede ser de fideos o de arroz y, a continuación, las carnes, las legumbres y las hortalizas.

Una de las características del puchero valenciano, o putxero,  es que se suele preparar en gran cantidad para que después se aprovechen platos, como por ejemplo, las croquetas de puchero, preparadas con las sobras de la carne del cocido, o el arroz al horno tan típico en las casas valencianas, en el que se aprovechan los garbanzos y el caldo del puchero.

¿Cómo preparar puchero valenciano?

La elaboración del puchero valenciano comienza el día anterior, momento en el que se deja a remojo los garbanzos, generalmente unos 300 gramos durante unas 12 horas.

El siguiente paso es colocar en una olla grande unos 4 litros de agua y añadir 150 gramos de gallina, un par de huesos de rodilla de ternera, 1 hueso de espinazo de cerdo, 250 gramos de morcillo de ternera y esperar a que el agua hierva.

Es muy normal que durante los primeros minutos aparezcan en la cocción unas impurezas en forma de espuma que habrá que retirar de la olla. 

Es momento de pelar las zanahorias (unas 4-5), las patatas, 1 nabo 1 chirivía. Se recomienda también deshilachar correctamente un trozo de cardo para quitarle su sabor amargo y frotarlo con sal gorda. Después, se colocan estos ingredientes en un bol con agua hasta el momento de añadirlos a la olla. Los 300 g de garbanzos podemos colocarlos en una malla apta para uso alimentario y así los tendremos controlados durante toda la cocción.

Un plato de sopa con un plato de puchero en el fondo, con la carne y las hortalizas.

Pasados 30 minutos de cocción de las carnes, con el agua hirviendo y sin espuma de las impurezas, hay que mantener el fuego medio-bajo y se incluye la malla con los garbanzos y el cardo. Es momento de hervir durante 1 hora y 30 minutos.

Posteriormente, se añadirá 1 muslo de pollo a la olla para continuar cocinando el puchero durante 20-30 minutos más. Una vez pasado este tiempo se añade el tocino y las hortalizas que estaban en remojo, otros 30 minutos más de cocción. Será después cuando se añadan los blanquets.

A las 3 horas y media de cocción, apagar el fuego, incorporar las pelotas de carne y dejar que se cocinen con el calor residual.

Sacar 800 ml de caldo de puchero y cocer el arroz 16 minutos. Servir por un lado la sopa de arroz y por otra las carnes.

@comiendoenergia ¡Saludos, Comilones! En este inicio de semana, os traigo una receta espectacular perfecta para sacarle el máximo provecho. ¡Prepárense para una experiencia culinaria única!: ¡Puchero Valenciano! muy típico para estas fiestas. Ingredientes: 1 muslo y contramuslo de pollo (dale la bienvenida al pollo, es el alma del puchero) 2 blanquets (que suenan a música celestial) 4 zanahorias (porque más es mejor cuando hablamos de zanahorias) 2 trozos de apio (para darle ese toque fresco y verde) 200 g de garbanzos (yo he usado de bote, que no todo en la vida es remojar garbanzos, ¿verdad?) 150 g de garreta tierna (una caricia en cada bocado) 50 g de costilla de ternera (porque el ternero también quiere ser parte de la fiesta) 1 napicol, 1 chirivía, 1 nabo blanco (raíces en la acción, que esto es puchero valenciano) 1 hueso blanco de ternera (rodilla, para darle ese toque auténtico) 1 hueso de espinazo de cerdo (¡cerdo, siempre presente en las grandes historias de sabor!) 1 pelota de carne (¡la estrella del show!) 1 puerro (porque sí, el puerro también quiere ser parte de la fiesta) Sal (al gusto, pero no te pases, que queremos amor, no una olla de agua salada) Agua para hervir (¡el agua es vida, y en este caso, vida sabrosa) Elaboración: En una olla, el escenario de nuestro espectáculo, echa 3 litros y cuarto de agua. Que comience la música y coloca al elenco principal: ternera, pollo, huesos y una pizca de sal. A fuego fuerte, dales su momento de gloria durante 20-25 minutos. Quita la espuma que hace su aparición estelar en la superficie. Después, baja el ritmo a fuego lento y deja que el escenario siga iluminado durante una hora y media. A mitad del drama, entran las verduras (sin los garbanzos, aún no es su turno). Mantén la magia a fuego lento durante 15 minutos. Entra la pelota. agrega los garbanzos (mejor si están en una malla) Si no están precocinados. Sube el fuego, que todo llegue al punto de ebullición otra vez, y luego baja la intensidad para una cocción tranquila durante 45 minutos más. Agrega los garbanzos si están precocinados y hierve durante 15 minutos. ¡Fin del acto! Apaga el fuego y, con precisión de cirujano, vierte el caldo en una cazuela más pequeña, colándolo. Tiempo de elaboración: Alrededor de 2 horas, pero en serio, cada minuto es una inversión en felicidad. ¡Puchero Valenciano para dos! 🍲✨ Un festín de sabores con pollo, blanquets, garbanzos y una pandilla de ingredientes que hacen magia en la olla. ¡La mejor receta para compartir el amor en la mesa! ¿Te animas? Así que ya sabes, ¡a la cocina y a disfrutar! 🥘✌️ ¡Buen provecho! #pucherovalenciano #cocidovalenciano #recetavalenciana #recetadiaria #comidadecuchara #cocinatipica #recetas #food ♬ Christmas – neozilla

Consideraciones a tener en cuenta para la receta del puchero

El puchero es un plato que se beneficia de una cocción lenta y a fuego lento. Esto permite que los sabores se mezclen y desarrollen plenamente. Por ello, es conveniente planificar con antelación para tener suficiente tiempo de cocción.

Asimismo, es muy importante el orden de los ingredientes. Por lo general, se comienza cocinando las carnes, luego se añaden las legumbres y finalmente los vegetales.

Es muy importante probar el caldo durante la cocción y ajustar la sazón según sea necesario. Se puede agregar más sal, hierbas o especias para lograr el equilibrio deseado.

El puchero es un plato que permite ajustarse a las necesidades de cualquier persona que lo cocine y a sus preferencias. Uno de los platos ideales para los meses de mayor frío.

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